Les Toqués de Demain, le 5 avril 2018

Un concours innovant et éco-responsable

Le grand chef 2 fois triplement étoilé Yannick Alléno, désireux d’associer la main des cuisiniers à celles des jardiniers, s’approprie les légumes du Val de Loire, jardin de la France. Yannick Alléno initie au Château du Rivau un concours de cuisine où les étudiants du CFA de Tours, du Lycée privé Saint Gilles Fontiville à Veigné, du Lycée hôtelier de Blois et du Lycée Albert Bayet de Tours devront réaliser le 5 avril 2018 des créations gastronomiques cuisinées avec les produits issus du jardin potager bio du Château du Rivau, cueillis le 1er octobre 2017.

Fervent défenseur des terroirs et inventeur de modernité en cuisine, Yannick Alléno a à coeur de transmettre son savoir-faire et ses avancées culinaires aux futures toques de demain. Grâce au procédé révolutionnaire de l’Extraction(r) qu’il découvre en 2013 et qui lui permet de concentrer - par la combinaison d’une cuisson à juste température et d’une réduction par le froid - les goûts les plus purs d’un produit, il peut désormais affirmer qu’en cuisine, comme dans le vin, chaque terroir a un goût unique et spécifique, une signature particulière issue de l’association du sol, du climat et de la main du cuisinier.
Fort de l’expérience potagère du Château du Rivau, ce concours met en lumière l’identité régionale des légumes cuisinés et les savoir-faire culinaires innovants afin d’utiliser des produits des terroirs de France conservés avec des méthodes éco-responsables, prenant en compte la conservation, le bio, la saisonnalité, de manière à cuisiner, avec brio, plus utile et plus responsable. Les élèves des 4 écoles ont collecté dans les jardins du Rivau leur sélection et devront leur apporter une conservation naturelle sans électricité par la fermentation, le séchage et la technique du confit à conserver jusqu’en avril 2018 où la restitution fera l’objet d’ un repas pour 14 personnes, élaboré avec les légumes récoltés accompagnés de poule de Racan, d’une sauce inspirée de l’Escoffier à base de vin de Chinon.
Le jury composé de personnalités du monde de la gastronomie recompensera l’équipe la plus créative : Yannick Alléno Restaurant Alléno Paris au Pavillon Ledoyen*** et Alléno Courchevel à Cheval Blanc***, Xavier Aubrun Chef Etoilé Le chien jaune Tours, Patrice Ayrolle Pâtissier à Chinon, Serge Desazar Baron de La truffe, Hugo Desnoyers le boucher des stars, Bruno Goussault Ingénieur agronome, Directeur du CREA (Centre de Recherche et d’Etudes pour l’ Alimentation),Pierre Hermé Chef pâtissier-chocolatier, Emmanuel Hervé Président de Tours Cité de la gastronomie Pascal Landré Journaliste NR, Périco Légasse Critique gastronomique, Jacques Puisais Philosophe du goût, Jean-Pierre Vigato Restaurant Apicius

Château du Rivau et Gastronomie

Le Château du Rivau est un lieu reconnu pour sa créativité : on y trouve des jardins classés Remarquables par le Ministère de la Culture, une collection d’art contemporain reconnue par les experts et un conservatoire de 470 variétés de roses parfumées labellisé par le CCVS (Conservatoire des Collections végétales Spécialisées). En outre, chaque année, le visiteur y découvre le patrimoine végétal des légumes autrefois cultivés dans la Région Centre-Val de Loire. Le trophée conçut par l’artiste Fabien Verschaere témoignant de la modernité du concours à la fois gastronomique et cuisine-responsable, sera remis au vainqueur.

PROGRAMME

-10h-12h30 Préparation par les élèves
- 13h : Dégustation et Réunion du Jury
- 14h : Remise des prix et Entretien avec les chefs

Potager de Gargantua, Château du Rivau